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Oー157

事例から学ぶO157の注意点

2017年8月Oー157による食中毒に関して、テレビや新聞で大きくとりあげられていました。過去にもOー157による集団食中毒は度々話題となっています。過去に千葉市内の老人ホームで腸管出血性大腸菌O157(以下EHEC O157)を原因とする食中毒が発生した事例を解説します。

Oー157による老人ホームの食中毒事例

概要
患者の発生状況
8月1日 1名
8月5~6日をピークに8月16日まで14名

死亡者:1名(8月8日に発症した入所者)
※介護職員、入所者あわせて75名中

症状:下痢、腹痛、軟便、嘔吐

 

引用:国立感染研究所 IASR

上記図表を見てみましょう。患者の発生状況は、8月1日に初発患者1名、8月5日、6日は計7名と8月16日までに14名が発症しています。また、8月8日に発症した入所者1名が死亡する事態にまで至っています。Oー157に汚染された食べ物を食べると、3~5日間の潜伏期間を経て激しい腹痛や下痢、血便などの症状が現れます。この事例のように抵抗力の弱い高齢者や子供は死に至るケースもあり、注意が必要なのは言うまでもありません。

食中毒の原因は何であったのか?

原因食品
・施設内で調理、提供された卵サンド
・ローストビーフ

原因食品となった可能性
・ローストビーフの加熱不足
・調理従事者の手指または調理器具を介して、卵サンドの具に二次汚染

補足
・卵サンド、ローストビーフが提供された7月31日に納涼祭が開催されていた

7月31日の夕食に提供された「卵サンドの具」からOー157が検出されたこと、調理従事者から菌が検出されていることから、当初調理従事者が食材を汚染したことによる食中毒が疑われました。
しかし、この調理従事者は洗い場専任で調理に携っていませんでした。また、卵サンドも食べておらず、この調理従事者と卵サンドの食材を結びつけることはできないと思われました。
その後調査をすすめていくと、卵サンドが提供された7月31日は施設の納涼祭が開催されており、メニューの1つにローストビーフがあることがわかりました。このローストビーフは先に記載した調理従事者が試食していたことも判明しましたが、このローストビーフは既に処分されており、詳細な検査は行えませんでした。
O157は牛の腸管に存在すること、納涼祭当日はローストビーフ以外に牛由来の食品が提供されたなかったことから、卵サンドだけでなく、ローストビーフも原因食品の可能性が示唆されました。
ローストビーフ原材料の牛肉に付着していたO157が加熱不足により生存し、調理従事者の手指または調理器具を介して、卵サンドの具を二次汚染した可能性も考えらました。
納涼祭などのイベントでは、普段あまり馴染みのないメニューが提供されたり、日々の業務以上に職員が忙しくなることが考えられることから、普段以上の細かな注意が必要となるといえます。

食中毒を引き起こさないために介護スタッフがするべきこと

・食材は十分に加熱をする

・85度~90度で1分以上加熱する

・調理器具の消毒など衛生管理に努める

・汚れが残りやすい箇所を意識して手洗いを行う

(効果的な手洗い方法に関しては、こちらを参照)
上記4項目は介護職員が徹底するべき基本の項目です。
介護スタッフの教育を行う上で食中毒の対策及びまん延防止は必須事項となります。
更に詳しく知りたい方は、こちらがおすすめです。
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